オーガニック野菜をシンプルに

現在は、基本的に福岡で息子と二人暮らしの小代家。出張期間中でも、加工品は食卓にあがりません（豆腐や高野豆腐、ガンモ、納豆など一部例外がありますが）。これは僕の主義。

野菜のほとんどがオーガニック。魚は天然。ご飯は五分付きに雑穀米、豆類、海藻、調味料は、出汁、塩、酒、味醂、醤油、若干の砂糖です。食卓に他社の小麦粉製品があがることはなく、自社以外のものはありません。マーケティングや研究開発のために試食はしますが、パンもお菓子も他社のものはほとんど食べません。

調理法も複雑なものはなく、至ってシンプル。野菜類の7割は蒸したものです。お浸し類の野菜だけを茹でます。茹で汁は、お浸しの出汁の一部としても使います。蓮根や牛蒡のきんぴらは炒めず、茹でながら調味料含ませる調理法です。
油を加熱する料理もほとんどありませんが、仕上げに、狛油やオリーブオイルを少量かけ風味付けすることも。炒める際は、菜種油の昔ながらの手絞りのものを使っています。

今回は、高野豆腐と冬瓜の炊き合わせを紹介します。

高野豆腐は、出汁に3時間ほど漬けておきます。これに塩、酒、味醂、若干の醤油で煮上げます。醤油はほんの僅かに仕上げに使うだけ。僕の和食料理は、出汁と塩。基本的に醤油がガツンと来る料理は、魚の煮付け以外はなく、醤油の香り立つものはあまりありません。

冬瓜は、皮を剥き適当に切ったものを蒸します。蒸し上がったらタッパーに移し、先程煮た高野豆腐を注ぎ入れて味を含ませます。野菜の煮しめなども各野菜を蒸して、出汁を含ませるだけ。それぞれの野菜を一緒に煮炊きしてしまうと野菜の固さが違って煮崩れし、仕上がりが汚くなり、見た目がガッカリなんて事があるので、蒸して出汁に漬けおく方が好きです。
最後に野菜を食べ終わって残った煮汁はお味噌汁にするなどして、無駄なく美味しくいただいています。